פיצה בסטייל ניו יורק: המדריך המלא למתכון האולטימטיבי

מהי פיצה בסטייל ניו יורק?

פיצה בסטייל ניו יורק היא אחת מסוגי הפיצה האייקוניים ביותר בעולם. מאופיינת בפרוסות גדולות ודקות עם קראסט פריך אך גמיש, שניתן לקפל אותן לאורך במהלך האכילה - זו הפיצה שכולם מכירים מסרטים וסדרות אמריקאיות. הפיצה הניו-יורקית היא לא רק אוכל, אלא חלק בלתי נפרד מהתרבות של העיר שלא ישנה לעולם.

ההיסטוריה של פיצה בסטייל ניו יורק

השורשים האיטלקיים

הפיצה הגיעה לניו יורק עם גלי ההגירה האיטלקית בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20. מהגרים מדרום איטליה, במיוחד מנאפולי, הביאו איתם את המסורת העתיקה של אפיית פיצה, אך נאלצו להתאים את המתכון למרכיבים הזמינים בארצות הברית ולמחסור בתנורים נפטוליטנים.

הולדת הסטייל הניו-יורקי

בשנת 1905, ג'נארו לומברדי פתח את פיצריית Lombardi's בשכונת ליטל איטלי במנהטן - הפיצריה הראשונה שקיבלה רישיון בארצות הברית. לומברדי והפיצרים שבאו אחריו פיתחו סטייל ייחודי שהותאם לטעמים האמריקאיים ולתנורים המקומיים.

המים של ניו יורק, המכילים רמות מינרלים מסוימות, הפכו לאגדה בקרב אוהבי פיצה. רבים מאמינים שהמים התורמים לטעם ולמרקם הייחודיים של הבצק הניו-יורקי, אם כי נושא זה שנוי במחלוקת בקרב שפים.

מה עושה את הפיצה הניו-יורקית מיוחדת?

מאפיינים ייחודיים

הבצק: בצק דק ופריך בבסיס, אך עדיין גמיש מספיק כדי לקפל את הפרוסה. הקראסט (השוליים) מוגבה מעט ומקבל צבע זהוב עם בועות אוויר.

הרוטב: רוטב עגבניות פשוט ולא מבושל יתר על המידה, עם טעמים עזים של עגבניות טריות, שום ובזיליקום. הרוטב מורח בכמות מתונה ולא מציף את הפיצה.

הגבינה: מוצרלה איכותית, בדרך כלל שילוב של מוצרלה טרייה ומוצרלה מיובשת למריחה אחידה והשחמה מושלמת.

הפרוסה: גדולה במיוחד - לעיתים רחבה כמו צלחת. הפרוסה המשולשת צריכה להיות גדולה מספיק כדי שתצטרכו לקפל אותה באמצע בזמן האכילה.

שיטת האפייה: אפייה בטמפרטורה גבוהה (260-290 מעלות צלזיוס) בתנור סיפון או תנור אבן, שיוצרת פרוסה עם תחתית פריכה ומעט מפוחמת.

המתכון המלא לפיצה בסטייל ניו יורק

מצרכים

לבצק ל2 פיצות בקוטר 35 סמ

• 500 גרם קמח לחם (קמח חלבון גבוה - 12-14%) ממליץ כל ספדוני 4PZ או קאפואטו אדום . אפשר להמיר 10-20 אחוז מהקמח לקמח מלא לפי הטעם.

• 325 מ"ל מים פושרים ( 65 % הידרציה )

• 2  כפות שמן זית (10 גרם )

• 10 גרם (2 כפיות) מלח

• 3 גרם (1 כפית) שמרים יבשים

• 5 גרם (1 כפית) סוכר

לרוטב:

• קופסת עגבניות מרוסקות איכותיות (400 גרם)

• 3 שיני שום כתושות

• 2 כפות שמן זית

• כפית אורגנו מייבש

• מלח ופלפל שחור

• עלי בזיליקום טרי

לתוספות:

• 300 גרם מוצרלה (מומלץ שילוב של 200 גרם מוצרלה מיובשת ו-100 גרם מוצרלה טרייה)

• פרמזן מגורד (אופציונלי)

• שמן זית לסיום

• 
  

הוראות הכנה

שלב 1: הכנת הבצק

1. במיקסר עם וו לישה או בקערה גדולה, ערבבו את הקמח, השמרים והסוכר.

2. הוסיפו את המים והשמן והתחילו ללוש במהירות נמוכה. לאחר דקה, הוסיפו את המלח.

3. לושו במשך 8-10 דקות במיקסר, או 12-15 דקות ביד, עד שהבצק חלק, אלסטי ומבריק מעט.

4. העבירו את הבצק לקערה משומנת, כסו בניילון נצמד או מגבת לחה, והניחו לתפוח בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שיוכפל בנפחו.

   אם אין מיקסר אפשר בשיטת הקיפולים

   
   

5. תסיסה איטית (קריטי!): לאחר התפיחה הראשונית, העבירו את הקערה למקרר למשך 24-72 שעות. זה מפתח את הטעמים המורכבים והמרקם הייחודי של הבצק הניו-יורקי.

6. הוציאו מהמקרר שעתיים לפני השימוש, חלקו ל-2 כדורי בצק, והניחו להם להתחמם ולהירגע.

שלב 2: הכנת הרוטב

1. בקערה, ערבבו את העגבניות המרוסקות עם השום הכתוש, שמן זית, אורגנו, מלח ופלפל.

2. אל תבשלו את הרוטב - השאירו אותו גולמי. הבישול יקרה בתנור ויתן טעם טרי ועשיר יותר.

3. קרעו עלי בזיליקום והוסיפו לרוטב. טעמו והתאימו תיבול.

שלב 3: עיצוב הפיצה

1. חממו את התנור למקסימום (250-290 מעלות) עם אבן פיצה או תבנית הפוכה בפנים למשך 45 דקות לפחות.

2. על משטח מקומח, קחו כדור בצק אחד ולחצו אותו בעדינות למעגל, תוך השארת שוליים מעט מוגבהים.

3. משכו את הבצק בעדינות החוצה, תוך סיבוב, עד קוטר של כ-35-40 ס"מ. הבצק צריך להיות דק מאוד במרכז (כ-3 מ"מ).

4. העבירו לקרש עץ או תחתית תבנית מוקמחת.

שלב 4: הרכבה ואפייה

1. מרחו רוטב דק על הבצק, תוך השארת שוליים של 1.5 ס"מ.

2. פזרו את המוצרלה המיובשת באופן שווה, ואז חתיכות קטנות של מוצרלה טרייה.

3. טפטפו מעט שמן זית על הפיצה.

4. החליקו את הפיצה על אבן הפיצה המחוממת (או תבנית) ואפו למשך 8-12 דקות, עד שהגבינה מבעבעת והקראסט מקבל צבע זהוב עם כמה כתמים כהים.

5. הוציאו מהתנור, הוסיפו בזיליקום טרי ופרמזן מגורד, וטפטפו עוד מעט שמן זית.

6. חתכו ל-8 פרוסות גדולות והגישו מיד.

7. 
   

טיפים למתכון מושלם

טיפ 1: אל תמהרו עם התסיסה הקרה. ככל שהבצק יהיה יותר זמן במקרר (עד 72 שעות), הטעם יהיה מורכב ועשיר יותר.

טיפ 2: פחות זה יותר עם הרוטב והגבינה. פיצה ניו-יורקית אמיתית אינה עמוסה בתוספות.

טיפ 3: התנור חייב להיות חם מאוד. אם יש לכם אפשרות להשתמש בגריל עליון בסוף האפייה, זה יעזור להשחים את הגבינה.

טיפ 4: השתמשו בקמח חלבון גבוה (קמח לחם) ולא בקמח רגיל - זה קריטי למרקם הנכון.

טיפ 5: אם הבצק מתכווץ בזמן העיצוב, תנו לו לנוח 5-10 דקות ונסו שוב.

וריאציות קלאסיות

רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, בזיליקום ושמן זית: מרגריטה

ללא רוטב עגבניות - ריקוטה, מוצרלה, שום ושמן זית.

פטריות טריות מוקפצות עם שום ושמן זית.

סיכום

פיצה בסטייל ניו יורק היא יותר מסתם אוכל - היא מסורת קולינרית שהתפתחה במשך יותר ממאה שנה. עם המתכון הזה, תוכלו ליצור בבית פיצה שמזכירה את הפיצריות האגדיות של ניו יורק. המפתח הוא סבלנות עם התסיסה, איכות המרכיבים, ותנור חם מאוד.

עכשיו קדימה למטבח - הגיע הזמן לאפות פיצה ניו-יורקית אותנטית!