פיצה סיציליאנית: היסטוריה ומתכון

מה זה פיצה סיציליאנית?

פיצה סיציליאנית היא סגנון פיצה ייחודי שמקורו באי סיציליה שבדרום איטליה. בניגוד לפיצה נפוליטנית דקה ועגולה, הפיצה הסיציליאנית מתאפיינת בבצק עבה, אוורירי וספוגי שנאפה במגש מלבני. הפיצה הסיציליאנית המקורית מכונה "ספינצ'ונה" (Sfincione) ונחשבת לאחת מהפיצות העתיקות והמיוחדות ביותר במטבח האיטלקי.

ההיסטוריה של הפיצה הסיציליאנית

המקור הסיציליאני - ספינצ'ונה

הפיצה הסיציליאנית המסורתית התפתחה בפלרמו, בירת סיציליה, כבר במאה ה-19. הגרסה המקורית, ספינצ'ונה, הייתה שונה מהפיצה שאנחנו מכירים היום. היא הכילה רוטב עגבניות עשיר מתובל בבצל מקורמל, עוגן, שום ואורגנו, ובמקום גבינת מוצרלה השתמשו בפירורי לחם וגבינה מקומית קשה הדומה לקצ'וקאוואלו.

הבצק של הספינצ'ונה היה עבה ושמנוני במיוחד, עשיר בשמן זית, מה שהעניק לו מרקם ספוגי ולח. הפיצה נמכרה ברחובות פלרמו והייתה אוכל רחוב פופולרי במיוחד בימי שישי, כחלק מהמסורת הקתולית להימנע מבשר.

הפיצה הסיציליאנית האמריקאית

כשמהגרים איטלקים מסיציליה הגיעו לארצות הברית בתחילת המאה ה-20, במיוחד לניו יורק, הם הביאו איתם את מסורת הספינצ'ונה. עם הזמן, המתכון התפתח והותאם לחומרי הגלם והטעמים האמריקאיים. הפיצה הסיציליאנית האמריקאית קיבלה גבינת מוצרלה בשפע, רוטב עגבניות עשיר יותר, ולעיתים תוספות נוספות כמו פפרוני ופפריקה.

היום, הפיצה הסיציליאנית מוכרת בכל העולם ונחשבת לאחת מסגנונות הפיצה הפופולריים, במיוחד בארצות הברית שם היא זמינה כמעט בכל פיצריה.

ההבדלים בין פיצה סיציליאנית לסוגי פיצה אחרים

פיצה סיציליאנית מול פיצה נפוליטנית

הפיצה הנפוליטנית היא דקה, רכה ונאפית בתנור עצים בטמפרטורה גבוהה מאוד (כ-485 מעלות צלזיוס) למשך 60-90 שניות בלבד. לעומת זאת, הפיצה הסיציליאנית עבה פי שניים לפחות, נאפית בטמפרטורה נמוכה יותר (220-230 מעלות) למשך 25-30 דקות, ומגיעה במגש מלבני ולא עגול.

פיצה סיציליאנית מול פיצה רומאית

הפיצה הרומאית (Pizza al Taglio) דומה במבנה המלבני, אך היא דקה ופריכה יותר עם מרקם קל ואוורירי. הפיצה הסיציליאנית עבה וספוגית, עם בצק עשיר יותר בשמן ומרקם דומה יותר לפוקאצ'ה.

פיצה סיציליאנית מול דיפ דיש (Deep Dish) שיקגואית

למרות שגם פיצת השיקגו וגם הפיצה הסיציליאנית עבות, יש ביניהן הבדלים משמעותיים. פיצת השיקגו נאפית בתבנית עמוקה עם דפנות גבוהות, הגבינה נמצאת מתחת לרוטב, והיא נאפית זמן רב יותר. הפיצה הסיציליאנית פחות עמוקה, הגבינה מעל הרוטב, והמרקם שונה לחלוטין.

מתכון מפורט לפיצה סיציליאנית ביתית

זמן הכנה והשהייה

• זמן הכנה: 30 דקות

• זמן תפיחה: 2.5-3 שעות (או לילה במקרר)

• זמן אפייה: 25-30 דקות

• סך הכל: כ-4 שעות

מצרכים לבצק פיצה סיציליאנית (למגש 30x40 ס"מ):

בצק:

• 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל עם 12-13% חלבון)

• 325 מ"ל (325 גרם) מים בטמפרטורת החדר

• 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)

• 60 מ"ל שמן זית איכותי

• 12 גרם מלח ים

• 10 גרם סוכר לבן

רוטב עגבניות:

• 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות (San Marzano מומלץ)

• 200 גרם רסק עגבניות

• 3 שיני שום גדולות, כתושות דק

• 2 כפות שמן זית

• כפית אורגנו מיובש

• חצי כפית פתיתי צ'ילי (אופציונלי)

• מלח ופלפל שחור טרי

• 5-6 עלי בזיליקום טרי, קרועים

תוספות:

• 300 גרם גבינת מוצרלה איכותית, מגוררת גס

• 80 גרם גבינת פרמזן או פקורינו רומנו, מגוררת

• שמן זית לטיגון ולהגשה

• אורגנו טרי או מיובש לקישוט

אופן ההכנה - שלב אחר שלב

שלב 1: הכנת בצק הפיצה הסיציליאנית

לחישה ידנית:

1. בקערה גדולה, מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר יחד.

2. יוצרים בור במרכז ומוסיפים את המים והשמן.

3. מערבבים בכפית עץ או במזלג עד שהמים נספגים לחלוטין.

4. מוסיפים את המלח ומתחילים ללוש בידיים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק, אלסטי ומעט דביק.

במיקסר:

1. במיקסר עם וו לישה, מערבלים קמח, שמרים וסוכר במהירות נמוכה.

2. מוסיפים מים ושמן ומערבלים 2-3 דקות במהירות נמוכה.

3. מוסיפים מלח ומעלים למהירות בינונית למשך 8-10 דקות.

4. הבצק צריך להיות חלק, אלסטי, ולהתנתק מדפנות הקערה.

טסט החלון: כדי לבדוק אם הבצק מוכן, לוקחים חתיכה קטנה ומותחים אותה בעדינות. אם ניתן למתוח אותה דק מספיק כדי לראות אור דרכה מבלי שהיא נקרעת - הבצק מוכן.

שלב 2: תפיחה ראשונה (Bulk Fermentation)

1. משמנים קערה גדולה בשמן זית.

2. מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד או מגבת לחה.

3. מניחים במקום חם (22-25 מעלות) למשך שעה וחצי עד שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

שיטת התפיחה הקרה (מומלץ): לתוצאה טובה עוד יותר, אפשר להעביר את הבצק אחרי 30 דקות תפיחה בטמפרטורת החדר למקרר למשך 12-24 שעות. התפיחה האיטית מפתחת טעמים מורכבים יותר.

שלב 3: הכנת תבנית הפיצה

1. מורחים 3-4 כפות שמן זית בתבנית מלבנית (30x40 ס"מ או דומה).

2. חשוב לשמן היטב גם את הדפנות ולא רק את התחתית.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו במרכז התבנית.

4. בעדינות, מתחילים ללחוץ על הבצק ולמתוח אותו לכיוון הפינות.

טיפ חשוב: אם הבצק מתכווץ ומתנגד, עצרו ותנו לו לנוח 10-15 דקות. חזרו על התהליך עד שהבצק מכסה את כל התבנית.

שלב 4: תפיחה שנייה

1. לאחר שהבצק מכסה את התבנית, מכסים אותו בניילון נצמד משומן או במגבת לחה.

2. מניחים במקום חם למשך 45-60 דקות.

3. הבצק צריך להתנפח ולמלא את התבנית בגובה של כ-2-2.5 ס"מ.

שלב 5: הכנת רוטב העגבניות לפיצה

בזמן שהבצק עובר תפיחה שנייה, מכינים את הרוטב:

1. בסיר בינוני, מחממים 2 כפות שמן זית על אש בינונית.

2. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים 30 שניות עד שמריח (זהירות לא לשרוף).

3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות והרסק, אורגנו, מלח, פלפל ופתיתי צ'ילי.

4. מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה למשך 15-20 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

5. הרוטב צריך להתרכז ולהגיע לעקביות עבה.

6. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים בזיליקום קרוע ומורידים מהאש.

7. מצננים לפני השימוש.

וריאציה למתכון רוטב: לרוטב עשיר יותר בסגנון ספינצ'ונה מסורתי, אפשר להוסיף בצל מקורמל, עוגן קצוץ וכף דבש.

שלב 6: הרכבת הפיצה הסיציליאנית

1. מחממים תנור ל-230 מעלות צלזיוס (חימום עליון ותחתון).

2. כשהבצק סיים תפיחה שנייה, לוחצים עליו בעדינות באצבעות כדי ליצור שקעים קלים.

3. מורחים את רוטב העגבניות באופן שווה על כל פני הבצק, משאירים כ-1 ס"מ בשוליים.

4. מפזרים את גבינת המוצרלה המגוררת בצורה אחידה על הרוטב.

5. מפזרים מעל את הפרמזן או הפקורינו.

6. ממטרים 2-3 כפות שמן זית על הגבינה.

7. מפזרים אורגנו מיובש נוסף לפי הטעם.

שלב 7: אפיית הפיצה

1. מכניסים את התבנית לתנור בחלק התחתון (לא במרכז).

2. אופים למשך 25-30 דקות.

3. אחרי 20 דקות, בודקים את התחתית - היא צריכה להיות זהובה ופריכה.

4. הפיצה מוכנה כשהגבינה בועה, מתחילה להשחים קלות, והתחתית זהובה.

טיפ לתחתית פריכה במיוחד: 5 דקות לפני סוף האפייה, העבירו את התבנית למדף העליון בתנור להשחמת הגבינה.

שלב 8: הגשה וחיתוך

1. מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים לנוח 5-7 דקות.

2. מעבירים בעדינות לקרש חיתוך או שולחן.

3. ממטרים שמן זית איכותי ומפזרים בזיליקום טרי וגבינת פרמזן נוספת.

4. חותכים לריבועים או מלבנים בגודל הרצוי.

טיפים מקצועיים להכנת פיצה סיציליאנית מושלמת

טיפים לבצק עבה ואוורירי

1. השתמשו בקמח איכותי: קמח לחם עם 12-13% חלבון יתן את המרקם הטוב ביותר. קמח רגיל גם יעבוד אך התוצאה תהיה פחות אוורירית.

2. אל תחסכו בשמן: השמן הוא המרכיב שנותן לפיצה הסיציליאנית את המרקם הספוגי והעשיר שלה. השמן במגש גם יוצר תחתית פריכה וזהובה.

3. תפיחה איטית: תפיחה במקרר למשך 24 שעות תייצר טעם מורכב יותר ומרקם קליל יותר.

4. טמפרטורת מים נכונה: מים פושרים (20-25 מעלות) יפעילו את השמרים בצורה אופטימלית.

טיפים לרוטב מושלם

1. עגבניות San Marzano: אם אפשר, השתמשו בעגבניות San Marzano איטלקיות. הן מתוקות יותר ופחות חומציות.

2. בישול הרוטב: רוטב מבושל ומרוכז טוב יותר מרוטב טרי. הוא לא יהפוך את הבצק לרטוב ויש לו טעם עמוק יותר.

3. איזון חומציות: אם הרוטב חומצי מדי, הוסיפו קורטוב סוכר או דבש.

טיפים לתוצאה מושלמת

1. תנור חם מאוד: ודאו שהתנור מחומם היטב לפני הכנסת הפיצה.

2. טכניקת הפאן-פריי (אופציונלי): למרקם עוד יותר פריך, אפשר להתחיל את האפייה על הכיריים במשך 3-4 דקות ואז להעביר לתנור.

3. אל תעמיסו על התוספות: הפיצה הסיציליאנית היא על הבצק. תוספות רבות מדי יעמיסו על הבצק ויהפכו אותו לרטוב.

4. השתמשו בתבנית מתכת: תבנית מתכת תעביר חום טוב יותר ותיצור תחתית פריכה יותר.

וריאציות למתכון פיצה סיציליאנית

פיצה סיציליאנית עם תוספות פופולריות

• פיצה סיציליאנית עם פפרוני: הוסיפו פרוסות פפרוני דקות מעל הגבינה לפני האפייה.

• פיצה סיציליאנית עם ירקות: פלפלים צבעוניים צלויים, זיתים שחורים, בצל מקורמל ופטריות.

• פיצה סיציליאנית עם נקניק: נקניק איטלקי מטוגן ומפורר.

• פיצה סיציליאנית בסגנון ספינצ'ונה: בצל מקורמל, עוגן קצוץ, פירורי לחם צלויים במקום חלק מהגבינה.

פיצה סיציליאנית צמחונית או טבעונית

לגרסה טבעונית, החליפו את הגבינה בגבינה טבעונית איכותית או הכינו פיצה סיציליאנית בסגנון ספינצ'ונה עם פירורי לחם צלויים ללא גבינה כלל.

שאלות נפוצות על פיצה סיציליאנית

למה הפיצה הסיציליאנית שלי יצאה רטובה?

רוטב מימי מדי הוא הסיבה העיקרית. ודאו שהרוטב מבושל מספיק זמן והתרכז. בנוסף, אל תשימו יותר מדי רוטב או גבינה רטובה מדי.

איך מונעים מהבצק להידבק לתבנית?

השתמשו בכמות מספקת של שמן זית בתבנית - לפחות 3-4 כפות. השמן יוצר שכבת הפרדה בין הבצק למתכת ומאפשר להוציא את הפיצה בקלות.

אפשר להכין פיצה סיציליאנית מראש?

בהחלט! אפשר להכין את הבצק עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, או להקפיא אותו עד חודש. את הרוטב אפשר להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להרכיב את הפיצה ולהקפיא אותה לפני האפייה.

מה ההבדל בין פיצה סיציליאנית לפוקאצ'ה?

למרות שהמרקם דומה, פיצה סיציליאנית היא עבה יותר, עשירה יותר בשמן, ויש עליה תוספות. פוקאצ'ה היא בדרך כלל דקה יותר וחשופה עם שמן, מלח גס ותבלינים בלבד.

איזו טמפרטורה נכונה לאפיית פיצה סיציליאנית?

230 מעלות צלזיוס היא אידיאלית. טמפרטורה נמוכה מדי תגרום לבצק לא להשחים, וגבוהה מדי תשרוף את הגבינה לפני שהבצק מתבשל.

כמה זמן אפשר לשמור פיצה סיציליאנית?

במקרר, פיצה סיציליאנית תחזיק 3-4 ימים בקופסה סגורה. אפשר לחמם אותה בתנור או במחבת. למעשה, פיצה סיציליאנית טעימה גם קרה!

האם צריך להשתמש דווקא בשמרים טריים?

לא בהכרח. שמרים יבשים עובדים מצוין. אם אתם משתמשים בשמרים טריים, השתמשו ביחס של 1:2.5 (10 גרם שמרים יבשים = 25 גרם שמרים טריים).

סיכום - הפיצה הסיציליאנית המושלמת

פיצה סיציליאנית ביתית היא אחת החוויות הקולינריות המתגמלות ביותר. עם הכנה נכונה, תשומת לב לפרטים וקצת סבלנות, תוכלו להכין בבית פיצה שתתחרה בכל פיצריה מקצועית. הסוד נמצא בבצק האיכותי, התפיחה הארוכה, כמות השמן הנכונה והאיזון בין הרוטב לגבינה.

זכרו שהפיצה הסיציליאנית האמיתית היא על המרקם והטעם של הבצק עצמו. הגבינה והרוטב הם תוספות, לא המוקד העיקרי. עם התרגול, תוכלו להתאים את המתכון לטעם האישי שלכם וליצור את הפיצה הסיציליאנית המושלמת עבורכם.

בתאבון, או כפי שאומרים באיטלקית - Buon Appetito!