פיצה נפוליטנית קלאסית

הפיצה הנפוליטנית: ההיסטוריה והמתכון המושלם

הפיצה הנפוליטנית היא לא רק מאכל, אלא מורשת תרבותית. מקורה בנאפולי שבדרום איטליה, והיא זכתה להכרה רשמית של אונסק"ו ב-2017. הפיצה הנפוליטנית המסורתית התפתחה במאה ה-18 בשכונות העניות של נאפולי. הגרסה המפורסמת ביותר - המרגריטה - נוצרה לכבוד המלכה מרגריטה מסבויה בשנת 1889.

כללים בסיסיים לפיצה נפוליטנית

לפיצה הנפוליטנית יש כללים מחמירים מאוד. הבצק צריך להיות דק במרכז עם "קורניצ'ונה" (cornicione) נפוחה וחרוכה מעט בשוליים. האפייה מתבצעת בתנור עצים בטמפרטורה של 450-500 מעלות צלזיוס למשך 60-90 שניות בלבד. חשוב להשתמש במרכיבים איכותיים וספציפיים.

המתכון לפיצה נפוליטנית

מרכיבים לבצק (ל-6 כדורי בצק של 250 גרם)

• 1 ק"ג קמח חלבון גבוה (לפחות 12.5%) - אני ממליץ על קאפוטו אדום, ספדוני 4PZ

• 650 מ"ל מים קרים (65% הידרציה) - רצוי מסוננים

• 30 גרם מלח דק

• 2 גרם שמרים טריים (0.2%)

  
  

מרכיבים לרוטב (לכל פיצה)

• 400 גרם עגבניות סן מרזאנו מקולפות משומר

• מלח גס

• כמה עלי בזיליקום טרי

  
  

מרכיבים לציפוי (לכל פיצה)

• 100-120 גרם מוצרלה - רצוי בפולו אם יש

• שמן זית כתית ראשונה

• עלי בזיליקום טרי

  
  

שיטת הכנת הבצק

שלב 1: ערבוב ראשוני

1. מערבבים את המים והשמרים בקערה גדולה עד להמסה מלאה.

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים בעדינות עד שמתקבל בצק גס ולא אחיד.

3. מכסים ומשאירים למנוחה (אוטוליזה) למשך 20-30 דקות.

   
   

שלב 2: הוספת המלח

מוסיפים את המלח ומערבבים היטב בבצק עד להתמוססות מלאה.

שלב 3: שיטת הקיפולים (Stretch and Fold)

זו טכניקה לחיזוק רשת הגלוטן ללא לישה.

קיפול ראשון - מייד לאחר הוספת המלח:

1. מרטיבים את הידיים במים.

2. תופסים את הבצק מצד אחד, מושכים אותו למעלה ומקפלים לכיוון המרכז.

3. מסובבים את הקערה ב-90 מעלות וחוזרים על הפעולה.

4. ממשיכים עד שביצענו 4 קיפולים (מכל כיוון).

   
   

קיפולים נוספים:

• חוזרים על תהליך הקיפולים כל 30 דקות, סך הכל 3-4 פעמים.

• בכל סבב הבצק יהיה חלק ואלסטי יותר.

• לאחר הקיפול האחרון, משאירים למנוחה של 30 דקות.

  
  

שלב 4: חלוקה לכדורים

1. מוציאים את הבצק לשולחן מקומח קלות.

2. מחלקים ל-6 חלקים שווים (כ-280 גרם כל אחד).

3. מעצבים כל חלק לכדור חלק על ידי מתיחה עדינה של השכבה החיצונית והחבאה מתחת.

   
   

שלב 5: תסיסה קרה

1. מעבירים כל כדור לקופסה אטומה משומנת קלות.

2. מכניסים למקרר ל-24-72 שעות (48 שעות זה אידיאלי).

   
   

שלב 6: עיצוב

ממליץ לראות סרטונים:

1. הוצאה מהמקרר: מוציאים את הבצק שעתיים לפני האפייה לטמפרטורת החדר.

2. מקמחים: מקמחים את משטח העבודה והחלק העליון של הכדור.

3. לוחצים בעדינות: לוחצים בקצות האצבעות במרכז הכדור, משאירים שוליים של 2 ס"מ ללא נגיעה (זו תהיה הקורניצ'ונה).

4. מתיחה: מרימים את הבצק, נותנים לכובד להאריך אותו, מסובבים על האגרופים בתנועה מעגלית.

5. גימור: ממשיכים למתוח בעדינות עד קוטר של 28 ס"מ, עבה כ-3 מ"מ במרכז.

   
   

חשוב: לעולם לא משתמשים במערוך! זה יהרוס את בועות האוויר.

הרכבה ואפייה

1. מרסקים את העגבניות בעדינות ביד, מתבלים במלח.

2. פורסים את הבצק על קרש או תבנית.

3. מורחים 80-100 גרם רוטב במרכז, משאירים את השוליים חשופים.

4. מוסיפים את המוצרלה המרוטה בחתיכות קטנות.

5. מטפטפים שמן זית.

6. אם יש טאבון ביתי כמו אוני, אז לאפות בטמפרטורה של 400 מעלות בערך.

7. אופים בטמפרטורה מקסימלית (250-300 מעלות בתנור ביתי) עם אבן פיצה למשך 8-10 דקות.

8. מוסיפים בזיליקום טרי מיד לאחר ההוצאה מהתנור.

   
   

טיפים לאפייה בתנור ביתי

• חממו את אבן הפיצה למשך שעה לפחות.

• השתמשו בגריל + חום תחתון לחיקוי תנור עצים.

• אם אפשר, סיימו את האפייה בגריל עליון למשך דקה לצריבת הקורניצ'ונה.

  
  

בואנו אפטיטו! 🍕