פיצה סטייל סבתא

מה זה פיצה סטייל סבתא (Grandma Pizza)?

פיצה סטייל סבתא, המכונה באנגלית "Grandma Pizza" או "Grandma Pie", היא סגנון פיצה ייחודי שמקורו באי לונג איילנד שבניו יורק. פיצה סטייל סבתא היא דקה יותר, עם בצק שמשומן בשמן זית ונאפה במגש מלבני ביתי רגיל. הפיצה מתאפיינת בתחתית פריכה במיוחד, רוטב עגבניות טרי שמתובל בשום, ושכבת גבינת מוצרלה קלה יחסית.

השם "פיצה של סבתא" מגיע מהעובדה שזהו המתכון שסבתות איטלקיות הכינו בבית למשפחותיהן - פשוט, אותנטי, ועם טעם ביתי אמיתי. זו לא פיצה של פיצריה מסחרית, אלא פיצה ביתית עם נשמה.

ההיסטוריה של הפיצה סטייל סבתא

המקור בלונג איילנד, ניו יורק

פיצה סטייל סבתא נולדה בשנות ה-70 וה-80 של המאה ה-20 בקהילות האיטלקיות-אמריקאיות בלונג איילנד, ניו יורק. בניגוד לפיצה הסיציליאנית שהגיעה מאיטליה, זהו המצא אמריקאי טהור - תוצר של דור שני ושלישי של מהגרים איטלקיים שרצו לשחזר את הטעמים הביתיים של הסבתות שלהם.

הפיצריה הראשונה שהחלה למכור פיצה בסגנון זה הייתה King Umberto's בעיר אלמונט, לונג איילנד, בשנות ה-70. הבעלים, אומברטו קורטז, החליט להוסיף לתפריט את הפיצה שאמו (סבתו של הדור הבא) הייתה מכינה בבית למשפחה. הפיצה הפכה פופולרית מאוד והחלה להתפשט לפיצריות אחרות באזור.

התפשטות הפיצה סטייל סבתא

במשך שנים, פיצה סטייל סבתא נשארה תופעה מקומית בלונג איילנד ובאזורי ניו יורק. רק בשנות ה-2000 וה-2010, עם עליית התרבות הקולינרית והעניין בסגנונות פיצה אותנטיים, הפיצה סטייל סבתא החלה להתפשט ברחבי ארצות הברית ומחוצה לה. כיום, היא נחשבת לאחד מסגנונות הפיצה הייחודיים והמבוקשים ביותר, במיוחד בקרב חובבי פיצה אמיתיים.

הפיצה זכתה לפופולריות נוספת בזכות חיבורה לזיכרונות ילדות ולתחושה של אוכל ביתי אותנטי. בעידן שבו הרבה מהאוכל הפך מסחרי ומתועש, פיצה סטייל סבתא מייצגת חזרה לשורשים ולפשטות.

פיצה סטייל סבתא:

• בצק דק יותר (1-1.5 ס"מ)

• מרקם פריך ואוורירי

• נאפית במגש ביתי רגיל (לא עמוק)

• תפיחה במגש במהלך ההכנה

• הרבה שמן זית שיוצר פריכות

• רוטב טרי שמתובל בשום ונמרח לאחר הגבינה (!)

הסוד של פיצה סטייל סבתא: הרכבה הפוכה

אחד המאפיינים הייחודיים ביותר של פיצה סטייל סבתא הוא סדר ההרכבה ההפוך. בניגוד לכל סוגי הפיצה האחרים שבהם הרוטב נמרח ראשון ואחריו הגבינה, בפיצה סטייל סבתא:

1. ראשון: שכבת גבינת מוצרלה ישירות על הבצק

2. שני: כפות של רוטב עגבניות טרי מפוזרות מעל הגבינה

3. שלישי: גבינת פרמזן וכמה עלי בזיליקום טרי

השיטה הזו יוצרת כיסים של רוטב עגבניות טרי וריכוזי בין הגבינה, עם טעם עז ואינטנסיבי. הרוטב לא מתבשל יחד עם הבצק ושומר על הטעם הטרי שלו.

מתכון מפורט לפיצה סטייל סבתא ביתית

זמן הכנה והשהייה

• זמן הכנה: 20 דקות

• זמן תפיחה: 1.5-2 שעות (או 24 שעות במקרר)

• זמן אפייה: 18-22 דקות

• סך הכל: כ-2.5-3 שעות

מצרכים לפיצה סטייל סבתא (למגש 30x40 ס"מ):

בצק:

• 400 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל)

• 280 מ"ל מים קרים (מהברז)

• 8 גרם שמרים יבשים (או 20 גרם שמרים טריים)

• 10 גרם סוכר

• 10 גרם מלח ים

• 30 מ"ל שמן זית + עוד למריחה

רוטב עגבניות טרי:

• 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות (San Marzano מומלץ)

• 4 שיני שום גדולות, כתושות לעיסה

• 3 כפות שמן זית איכותי

• כפית מלח ים

• רבע כפית פלפל שחור טרי

• חצי כפית סוכר (מאזן חומציות)

• 10 עלי בזיליקום טרי, קרועים

תוספות:

• 350 גרם גבינת מוצרלה טרייה (Fresh Mozzarella), מנוקזת וקרועה

• 80 גרם גבינת פרמזן רג'יאנו, מגוררת דק

• 100 מ"ל שמן זית איכותי למריחה בתבנית

• עלי בזיליקום טרי להגשה

• אורגנו מיובש (אופציונלי)

• פתיתי צ'ילי (אופציונלי)

אופן ההכנה המפורטת - שלב אחר שלב

שלב 1: הכנת בצק פיצה סטייל סבתא

הסוד בבצק: בצק פיצה סטייל סבתא שונה מבצק סיציליאני - הוא צריך להיות דק יותר, פריך יותר, ועם פחות שמן בבצק עצמו (השמן נמצא בעיקר במגש).

לחישה:

1. בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה, מערבבים קמח, שמרים וסוכר.

2. מוסיפים את המים הקרים ו-30 מ"ל שמן זית.

3. לשים במהירות נמוכה למשך 2 דקות עד שהמים נספגים.

4. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית.

5. לשים 8-10 דקות עד שהבצק חלק, נקי ואלסטי.

הבצק צריך להיות רך וקצת דביק, אבל לא ממש רטוב. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד כף-כפיים קמח.

תפיחה ראשונה:

1. משמנים קערה גדולה בשמן זית.

2. מעבירים את הבצק, מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה.

3. תפיחה בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

תפיחה קרה (מומלץ מאוד): לפיצה סטייל סבתא אמיתית, עדיף להעביר את הבצק למקרר למשך 24-48 שעות אחרי תפיחה ראשונה של 30 דקות. זה מפתח טעם מורכב ומרקם קליל יותר.

שלב 2: הכנת רוטב עגבניות טרי

הסוד של פיצה סטייל סבתא הוא רוטב שלא מבושל! הרוטב נשאר טרי וחי:

1. בקערה בינונית, מערבבים עגבניות מרוסקות, שום כתוש, שמן זית, מלח, פלפל וסוכר.

2. מוסיפים בזיליקום קרוע ומערבבים בעדינות.

3. טועמים ומתקנים תיבול - הרוטב צריך להיות מלוח ומתובל היטב כי הוא לא מתבשל.

4. מניחים בצד בטמפרטורת החדר (לא במקרר).

חשוב: הרוטב נשאר טרי ולא מבושל. המפתח הוא שום כתוש טוב ותיבול אגרסיבי.

שלב 3: הכנת התבנית והבצק

זה השלב הקריטי שעושה את ההבדל:

1. שימון התבנית: יוצקים 80-100 מ"ל שמן זית לתבנית מלבנית (30x40 ס"מ). כן, זה הרבה שמן - וזה בדיוק הסוד! השמן יוצר את התחתית הפריכה והזהובה.

2. מתיחת הבצק: מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו במרכז התבנית המשומנת.

3. תפיחה במגש: כאן ההבדל העיקרי מהפיצה הסיציליאנית - בפיצה סטייל סבתא, לא מותחים את הבצק מיד לפינות. במקום זה:

   • לוחצים על הבצק בעדינות כמה פעמים באצבעות

   • מכסים במגבת או ניילון נצמד

   • מניחים לנוח 20 דקות

   • חוזרים ולוחצים שוב, מותחים קצת יותר לכיוון הפינות

   • חוזרים על התהליך 2-3 פעמים עד שהבצק מכסה את כל התבנית

4. תפיחה אחרונה: אחרי שהבצק מכסה את התבנית, מכסים ומניחים לתפיחה של 30-45 דקות.

הבצק צריך להיות דק יותר מפיצה סיציליאנית - כ-1-1.5 ס"מ לפני האפייה.

שלב 4: הרכבת הפיצה - הסדר ההפוך!

זה הרגע המכריע - סדר ההרכבה חייב להיות נכון:

1. מחממים תנור: 240-250 מעלות צלזיוס, חימום עליון ותחתון. אם יש אבן פיצה, שימו אותה בתנור.

2. ראשון - הגבינה: קורעים את המוצרלה הטרייה לפיסות בגודל ביס ומפזרים אותן באופן אחיד על הבצק. משאירים כ-1 ס"מ בשוליים ללא גבינה.

3. שני - הרוטב: לוקחים כפות של הרוטב הטרי ומפזרים אותן מעל הגבינה. לא מורחים רוטב אחיד - מניחים כפות כאילו אתם משאירים "כיסים" של רוטב. בערך 5-7 כפות גדולות מפוזרות על הפיצה.

4. שלישי - פרמזן: מפזרים את גבינת הפרמזן המגוררת על כל הפיצה.

5. רביעי - שמן זית: ממטרים 2-3 כפות שמן זית איכותי על כל הפיצה.

6. חמישי - בזיליקום (אופציונלי): מוסיפים כמה עלי בזיליקום טרי קרועים לפני האפייה.

שלב 5: אפיית פיצה סטייל סבתא

טכניקת האפייה היא הסוד לתחתית פריכה:

1. אפייה ראשונית: מכניסים את התבנית לחלק התחתון של התנור.

2. זמן אפייה: 18-22 דקות. הפיצה מוכנה כאשר:

   • הגבינה בועה ומשחימה קלות

   • הרוטב מתמצק

   • השוליים זהובים

   • התחתית זהובה-חומה ופריכה

3. בדיקת התחתית: אחרי 15 דקות, מרימים בעדינות את קצה הפיצה במרית כדי לבדוק את צבע התחתית. אם היא עדיין בהירה, מוסיפים 3-5 דקות.

4. שחמום עליון (אופציונלי): בדקות האחרונות, אפשר להעביר את הפיצה למדף העליון או להדליק גריל עליון להשחמת הגבינה.

טכניקת האוויר (Air Technique): טריק מקצועי - 2 דקות לפני סוף האפייה, מרימים את הפיצה מהתבנית במרית ונותנים לאוויר לעבור מתחתיה למשך 30 שניות. זה יוצר פריכות נוספת.

שלב 6: גימור והגשה

1. מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים לנוח 3-5 דקות בתבנית.

2. מעבירים בזהירות לקרש חיתוך. השמן אמור לזרום מהתחתית - זה אומר שעשיתם את זה נכון!

3. ממטרים עוד מעט שמן זית איכותי על הפיצה החמה.

4. מפזרים בזיליקום טרי קרוע ופרמזן טרי מגורר.

5. לפי הטעם: אורגנו מיובש, פתיתי צ'ילי, מלח פתיתים.

6. חותכים לריבועים או מלבנים - פיצה סטייל סבתא תמיד מוגשת בריבועים, לא במשולשים!

טיפים מקצועיים לפיצה סטייל סבתא מושלמת

טיפים לבצק דק ופריך

1. אל תותחו יתר על המידה: הבצק צריך להיות דק (1-1.5 ס"מ), לא עבה כמו סיציליאנית. אם הבצק נדחס יותר מדי הוא יהיה כבד.

2. תנו לבצק לנוח: כל פעם שהבצק מתנגד למתיחה, עצרו ותנו לו לנוח 10 דקות. לחץ יצור בצק קשה וצפוף.

3. השתמשו במים קרים: מים קרים מאטים את התפיחה ויוצרים מרקם טוב יותר.

טיפים לתחתית פריכה וזהובה

1. הרבה שמן זית: אל תפחדו מהשמן - זה הסוד לתחתית פריכה. השתמשו בלפחות 80-100 מ"ל שמן בתבנית.

2. תבנית מתכת עבה: תבנית אלומיניום או פלדה עבה מעבירה חום טוב יותר מתבנית דקה.

3. אפייה בחלק התחתון: התחילו את האפייה בחלק התחתון של התנור לתחתית פריכה.

4. טכניקת הסטוב-טופ (מתקדם): למרקם פריך במיוחד, אפשר להתחיל את האפייה על הכיריים במשך 2-3 דקות ואז להעביר לתנור.

טיפים לרוטב מושלם

1. רוטב טרי, לא מבושל: זכרו - הרוטב נשאר טרי! זה הסוד של הטעם האינטנסיבי.

2. שום טרי כתוש: השתמשו בשום טרי כתוש, לא באבקת שום. השום הטרי מתבשל באפייה ונותן טעם עז.

3. תיבול חזק: תבלו את הרוטב יותר ממה שאתם חושבים - הרוטב לא מתבשל אז הוא צריך להיות מתובל היטב מראש.

4. עגבניות איכותיות: השתמשו בעגבניות San Marzano או עגבניות משומרות איכותיות אחרות.

טיפים לגבינה

1. מוצרלה טרייה מנוקזת: מוצרלה טרייה (Fresh Mozzarella) עדיפה על מוצרלה רגילה. חשוב לנקז אותה היטב 30 דקות לפני השימוש.

2. אל תעמיסו: פיצה סטייל סבתא לא צריכה להיות מלאה בגבינה כמו סיציליאנית. שכבה קלה של גבינה מספיקה.

3. קרעו, אל תחתכו: קרעו את המוצרלה בידיים לפיסות לא אחידות. זה יוצר מרקם מעניין יותר.

וריאציות למתכון פיצה סטייל סבתא

פיצה סטייל סבתא עם תוספות

למרות שהפיצה המסורתית היא פשוטה (גבינה, רוטב, בזיליקום), אפשר להוסיף:

תוספות קלאסיות:

• פפרוני: פרוסות פפרוני דקות מניחים מעל הגבינה לפני הרוטב

• נקניק איטלקי: נקניק מטוגן ומפורר

• פטריות: פטריות מוקפצות קלות

• בצל מקורמל: בצל מקורמל מתוק שמוסיפים עם הגבינה

• פלפלים צלויים: פלפלים אדומים צלויים בפסים

תוספות מתקדמות:

• ארטישוק: לבבות ארטישוק קצוצים

• זיתים: זיתים שחורים או קלמטה פרוסים

• עוגן: פילה עוגן קצוצה (מסורתי מאוד)

• צנוברים: צנוברים קלויים (בסגנון סיציליאני)

פיצה סטייל סבתא צמחונית וטבעונית

גרסה צמחונית: הגרסה הבסיסית כבר צמחונית. אפשר להוסיף ירקות צלויים כמו חצילים, זוקיני ופלפלים.

גרסה טבעונית: החליפו את גבינת המוצרלה והפרמזן בגבינה טבעונית איכותית (Violife או Follow Your Heart). השתמשו בשמן זית טוב והדגישו את הרוטב והבזיליקום.

פיצה סטייל סבתא לבנה (White Grandma Pizza)

גרסה ללא רוטב עגבניות:

• מריחת שום כתוש בשמן זית על הבצק

• שלושה סוגי גבינות: מוצרלה, ריקוטה ופרמזן

• בזיליקום טרי ואורגנו

• פלפל שחור ופתיתי צ'ילי

פיצה סטייל סבתא עם רוטב וודקה

במקום רוטב עגבניות רגיל, השתמשו ברוטב וודקה (vodka sauce):

• רוטב עגבניות עם קצת וודקה ושמנת

• גבינת מוצרלה ופרמזן

• בזיליקום טרי